Brezglutenska  moka: Vse o tej alternativi pšenični moki

• Gluten in celiakija
• Brezglutenska moka – samo v primeru preobčutljivosti?
• Sestavine brezglutenske moke
• Zagotovo brezglutensko
• Najboljše vrste moke brez glutena
• Brezglutenska moka kot nadomestek za konvencionalno moko
• Konsistenca in okus
• Rok uporabe in shranjevanje brezglutenske moke

Gluten in celiakija

Gluten je lepljiva beljakovina, ki se nahaja v vrstah žita, kot so pšenica, pira, rž, ječmen, kamut, dvozrnica, enozrnica in konvencionalen oves. Gluten, ki se uporablja za izdelavo moke, zagotavlja testu, pripravljenem iz moke, da se veže in da ga je mogoče speči.

Pa vendar uživanje glutena pri nekaterih ljudeh povzroča vnetja v črevesju ter posledično bolečine v trebuhu, zaprtje ali drisko in pomanjkanje hranil. Te osebe večinoma trpijo za celiakijo, avtoimunsko bolezen, ki pa ni ozdravljiva. Posledično morajo opustiti uživanje živil, ki vsebujejo gluten. A to ne pomeni, da ne smejo zauživati žit – obstaja namreč veliko brezglutenskih alternativ, iz katerih je možno pridobiti tudi brezglutensko moko. 

Brezglutenska moka – samo v primeru preobčutljivosti?

Seveda morajo brezglutensko moko uživati predvsem osebe, ki so občutljive na gluten, ali osebe s celiakijo. Toda brezglutensko moko lahko kot alternativo navadni moki uporabljate tudi, če gluten prenašate. 

Ena izmed prednosti brezglutenske moke je namreč ta, da pogosto vsebuje manj ogljikovih hidratov kot običajna moka.  

Toda bodite previdni: Če nimate celiakije oz. niste občutljivi na gluten, ni potrebe, da bi se prehranjevali izključno brezglutensko. Četudi krožijo govorice, da je gluten nezdrav in da brezglutenska dieta vodi v izgubo odvečne teže, za to ni znanstvenih dokazov. Ravno nasprotno: Dolgoročna sprememba prehrane je lahko pri zdravi osebi celo škodljiva za zdravje. 

Sestavine brezglutenske moke 

Kot smo že omenili, te posebne vrste moke ne vsebujejo glutena. To posledično pomeni, da ta lepljiva beljakovina manjka tudi pri peki. Pecivo iz brezglutenske moke ima zato manjši volumen in je manj elastično. Da bi nadomestili gluten, pri peki vedno dodatno uporabite škrobno moko, kot so krompirjeva moka, rožičeva moka, koruzni škrob ali mlete lupine indijskega trpotca. 

Z brezglutenskimi mešanicami moke, ki jo sestavljajo različne brezglutenske moke, lahko popolnoma enostavno pripravite različne pekarske izdelek, kot so testo za pico, kruh, žemlje, palačinke in podobno. 

Zagotovo brezglutensko

Pri proizvodnji brezglutenske moke je še posebej pomembno preprečiti kontaminacijo z izdelki, ki vsebujejo gluten. Zato je treba sprejeti pomembne ukrepe pri setvi in na pridelovalni površini ter pri mletju, polnjenju in dostavi moke – le tako je namreč mogoče zagotoviti čistost moke.

Najboljše sorte brezglutenske moke

Obstajajo različne rastline, iz katerih se lahko pridela brezglutenska moka:

• Žita: koruza, riž, proso 
• Psevdožita: kvinoja, ajda, amarant 
• Stročnice: soja, čičerika, fižol, volčji bob 
• Škrobnate rastline: krompir, sladki krompir 
• Drugo: mandlji, indijski oreščki, orehi, lešniki, makadamija, kokos, bučna semena, pistacija, kostanj, semena oljne kadulje (semena chia) 

Pri izbiri brezglutenske moke vam lahko pomagajo spodnje usmeritve: 

1. Mandljeva moka: Ta brezglutenska moka je ena izmed najpriljubljenejših, zlasti za peko sladkih pekovskih izdelkov. Ima blag okus po oreščkih, veliko vlaknin in beljakovin, a malo ogljikovih hidratov, zato je tudi zelo priljubljena alternativa pri dietah z nizko vrednostjo ogljikovih hidratov. Mandljeva moka lahko v receptih za peko brez kvasa popolnoma nadomesti običajno moko.  
2. Čičerikina moka: Čičerikina  moka je najboljša izbira, kadar želite iz brezglutenske moke pripraviti krepke jedi ali kruh. Tudi ta vrsta brezglutenske moke je bogata z vlakninami in beljakovinami. 
3. Kokosova moka je odlična izbira za pripravo sladkih jedi. Njen okus v piškotih ali pa vafljih namreč spominja na poletje in počitnice. Pa vendar morate pri njeni uporabi upoštevati nekaj stvari: Ta brezglutenska moka nase veže razmeroma veliko tekočine, zato pri pripravi testa uporabite več tekočih sestavin. Če je v receptu navedeno 100 g pšenične moke, jo lahko nadomestite s 60 g kokosove moke. 
4. Moka iz bučnih semen: Če iščete brezglutensko moko z veliko beljakovinami, je prava izbira za vas moka iz bučnih semen – 100 g te brezglutenske moke vsebuje kar 54 g beljakovin. Vsebuje pa tudi cink, magnezij in železo.  
5. Ajdova moka: Ajda ni žito, temveč psevdožito – čeprav ima ajdova moka okus po žitu. Sestavljajo jo predvsem beljakovine in ogljikovi hidrati, vsebuje pa tudi kalcij, magnezij, železo, cink in kalij. 

Previdno z ovsom! Čeprav oves naravno ne vsebuje glutena in ga osebe s celiakijo običajno dobro prenašajo, je komercialen oves žal že med gojenjem in v dobavni verigi kontaminiran z glutenom. Zato se vedno prepričajte, da kupite ovsene izdelke, ki so tudi označeni kot brezglutenski, poleg tega pa se obvezno posvetujte s svojim zdravnikom, preden oves vključite v svojo prehrano. 

Ekološka kakovost za dober občutek v črevesju 

Na voljo so tudi brezglutenske moke ekološke kakovosti. Če želite pozitivno prispevati k okolju in poleg tega narediti nekaj dobrega za svoje zdravje, bo ta izbira prava za vas. Ti izdelki vsebujejo visokokakovostne sestavine iz trajnostnega in ekološkega kmetijstva, pri čemer je uporabljena minimalna količina pesticidov in nič umetnih dodatkov. Tako vam bo tudi vaše črevesje hvaležno.

Brezglutenska moka kot nadomestek za običajno moko 

Pa vendar uživanje glutena pri nekaterih ljudeh povzroča vnetja v črevesju ter posledično bolečine v trebuhu, zaprtje ali drisko in

Veziva

Brezglutenske moke ni mogoče enačiti z običajnimi vrstami moke. Za pripravo brezglutenskega testa po eni strani potrebujete več tekočine, po drugi strani pa vezivo, ki nadomesti gluten. Obstaja več različnih veziv, ki jih lahko uporabite. Z vami delimo nekaj primerov: 

• Gumi iz zrn rožičevca, guar gumi, ksantan gumi: Za več volumna peciva. 
• Krompirjev škrob, koruzni škrob, tapiokina moka: Za sočnost in dobro strukturo.
• Mleta lanena semen in semena oljne kadulje (semena chia): Če jih zmešate z vodo, nastane gel, ki dobro veže in testo zgosti. 
• Lupine indijskega trpotca: Zadržujejo vlago v testu, zato ostane vlažno.
• Med ali agaivn sirup: Za več sočnosti in sladkobe.  

 Izdelava brezglutenskega testa

Bodite pozorni, da bodo potrebne sestavine sobne temperature. Najprej v skledo stresite vse suhe sestavine, nato pa dodajte še mokre. Pozor: Testo iz brezglutenskih sestavin je vedno nekoliko bolj lepljivo in tekoče, zato ga pred obdelavo za nekaj ur postavite v hladilnik. Če želite testo razvaljati, si lahko pomagate tako, da med testo in valjar položite papir za peko.

Nasvet: Vedno se natančno držite recepta, da vam bo testo z brezglutensko moko tudi uspelo. Zaradi pomanjkanja glutena je brezglutensko pecivo namreč manj elastično in ima manj volumna. Bolj zato uspe ravno testo, npr. testo za pice, osnova za torto ali piškoti. Na voljo pa so tudi odlične mešanice za peko kruha. 

Previdnost pri ostalih sestavinah

Pri pripravi testa iz brezglutenske moke morate preveriti vse sestavine z ozirom na alergije in intolerance. Najprej se morate prepričati, ali prenašate brezglutensko moko, ki ste jo izbrali kot alternativo.  

Če želite na primer pripraviti kvašeno testo, se morate prepričati, da je tudi pekovski kvas brez glutena. Enako velja za pecilni prašek – če ga boste dodali v testo, mora biti tudi ta brez glutena.  

Seznam sestavin preverite tudi pri mešanicah za peko glede na svoje intolerance in alergije.

Konsistenca in okus

Glede na to, katero brezglutensko moko boste izbrali, se testo raziskuje po konsistenci in okusu zaradi posebnih lastnosti izbrane moke. Z vami delimo nekaj primerov:  

• amarantova moka ima intenziven okus in je primernejša za slane jedi, 
• ajdova moka ima okus po oreščkih, a je vsestranska, 
• ovsena moka je še posebej prebavljiva in nevtralnega okusa, zato je najbolj podobna pšenični moki,  
• sojina moka ima prav tako okus po oreščkih ter je primerna za peko kruha, vafljev in palačink.  

Z nekaj potrpežljivosti in izkušenj boste kmalu ugotovili, katera brezglutenska moka se najbolje meša in za katero vrsto jedi je primerna glede na svoj okus. 

Rok uporabe in shranjevanje brezglutenske moke

Brezglutenska moka in izdelki so običajno nekoliko dražji. To je le eden izmed razlogov, zakaj morate paziti na pravilno shranjevanje, da se ne pokvarijo. Pomembno je tudi, da brezglutenski izdelki ne pridejo v stik z živili, ki vsebujejo gluten. Brezglutensko moko lahko shranjujete na sobni temperaturi, v hladilniku pa bo zdržala dlje. Že odprte  izdelke je najbolje shranjevati v neprepustnih posodah, po možnosti v  prozornih. Te podaljšajo rok uporabe in ščitijo pred napadom škodljivcev. 

Izdelke brez glutena je treba porabiti precej čim prej, saj hitro izgubijo na kakovosti. To velja tudi za testenine in žita. Tudi kruh iz brezglutenske moke je treba hraniti v nepredušni posodi ali vrečki, v hladilniku pa se bo obdržal dva do tri dni dlje.