Sladkor: Naravni izdelek in njegove alternative

• Kako pridobivajo sladkor?
• Katere vrste sladkorja poznamo?
• Za kaj vse se uporablja sladkor?
• Kako zdrav oz. nezdrav je sladkor?
• Alternative sladkorju

Kaj pravzaprav je sladkor?

Beli kristalni sladkor, ki ga poznamo kot običajen sladkor, se imenuje tudi saharoza. S kemijskega vidika spada med sladkorje, ki so ogljikovi hidrati, in je disaharid, kar pomeni, da je sestavljen iz glukoze in fruktoze. Čeprav vse to zveni precej znanstveno in bi lahko sklepali, da gre za nekaj, kar je sintetično proizvedeno v laboratoriju, je sladkor dejansko pridobljen iz rastlin, predvsem iz sladkornega trsa in sladkorne pese, in je zato naraven. Kako pravzaprav pridobivajo sladkor? Poenostavljeno povedano se sladkor izloči iz rastlinskih delov pese in nato kristalizira. Iz tega s posebnimi postopki dobijo rafiniran sladkor, ki je lahko grobo, srednje in fino mlet, ali pa gre v nadaljnjo proizvodnjo, kjer ga predelajo v druge vrste sladkorja. Sprva so sladkor pridobivali samo iz sladkornega trsa, zato je veljal za dragoceno surovino in je bil posledično precej drag. Šele leta 1747 so ugotovili, da se sladkor nahaja tudi v pesi in že leta 1801 odprli prvo tovarno, kjer so pridelovali sladkor iz pese. S tem se je sladkorju znižala tudi cena. 

V več kot 200 letih se je tehnologija na tem področju močno razvila, vendar sta gojenje sladkorne pese in način pridelave v osnovi ostala enaka. Sladkorna pesa že več stoletij uspeva po vsej Evropi, ZDA, Kanadi, Avstraliji in drugih državah. Sladkorni trs pa gojijo predvsem ob Karibskem morju.

Katere vrste sladkorja poznamo? 

Ena izmed prednosti brezglutenske moke je namreč ta, da pogosto vsebuje manj ogljikovih hidratov kot običajna moka.  

• Fino mlet sladkor oz. sladkor v prahu – hitro se raztopi, idealen je za peko in kuhanje ter za posipanje sladic. 

• Sladkorne kocke – sladkor navlažijo, stisnejo in oblikujejo. 

• Grobo zrnati sladkor – primeren za dekoracijo. 

• Sladkor, ki počasi kristalizira – beli kandiran sladkor. 

• Rjavi kandiran sladkor, ki se uporablja v različnih oblikah, na primer kot kocke ali palčke s kandiranim sladkorjem, predvsem za slajenje čajev.  

Vendar bodite pozorni: Rjavi (tudi svetli) trsni sladkor, kot že ime pove, pridobivajo iz sladkornega trsa. Pogosto se domneva, da gre za bolj zdravo različico belega sladkorja, a ima le rahlo bolj karamelen okus. Je odličen za peko, saj poudari aromo pekovskih izdelkov ter izboljša njihovo strukturo in barvo.  

Ostale vrste sladkorja 

Beseda sladkor se skoraj vedno uporablja kot sinonim za vsa sladila. Vendar pa obstajajo različne "stopnje sladkosti", ko govorimo o drugih naravno prisotnih vrstah sladkorja: 

• Glukoza: Poznana je tudi kot grozdni sladkor ali dekstroza. V primerjav z navadnim belim sladkorjem, ki ga uporabljamo za peko, ima glukoza približno 70-odstotno sladkost. Najdemo jo v sadju in medu, običajno skupaj s fruktozo. Industrijsko se pridobiva iz škroba koruze, pšenice ali krompirja. Uporablja se na primer v športnih in energijskih izdelkih, saj predstavlja hitro dostopen in manj sladek ogljikov hidrat. 
• Fruktoza: Poznana je tudi kot sadni sladkor. Njena sladkost je približno 20 % večja od saharoze ter se naravno nahaja v sadju in medu. Fruktozo industrijsko pridobivajo iz saharoze ali škroba.
• Laktoza: Poznana je tudi kot mlečni sladkor. Ima približno 30% sladkost v primerjavi s tradicionalnim sladkorjem. Laktoza je disaharid, sestavljen iz dveh enostavnih sladkorjev – glukoze in galaktoze. Industrijsko se pridobiva iz mlečnih izdelkov, kot je sirotka. Uporablja se v otroški hrani kot naravni ogljikov hidrat in za uravnavanje prebave. 

Vrste sladkorja za posebne namene

Poleg sladkorja kot izdelka iz same sestavine obstaja tudi veliko sladkornih izdelkov, ki so večinoma narejeni iz običajnega belega sladkorja in se uporabljajo za različne namene:

• Vaniljev sladkor: Narejen je iz navadnega kristalnega sladkorja in prave, fino mlete sredice vaniljevega stroka ter se uporablja za peko in izboljšanje sladic.
• Vanilin sladkor: Za razliko od vaniljevega sladkorja z naravno vaniljo ta vsebuje vaniljevo aromo. 
• Želirni sladkor: Vsebuje beli sladkor, pomešan z želirnimi sredstvi, kot so pektini in pogosto tudi limonina ali vinska kislina. Ima sposobnost hkratnega sladkanja in želiranja, zato se uporablja za pripravo marmelad, džemov ali želejev. 
• Sladkor za vlaganje: Ta visokokakovosten grobo zrnat beli sladkor se počasneje raztaplja in manj peni, ne vsebuje pa želirnih sredstev. Namenjen je pripravi sadja za vlaganje, pa tudi za pripravo džemov. 

Za kaj vse se uporablja sladkor?

Sladkor ima na področju prehrane številne funkcij, in sicer:  

• Sladkanje jedi in pijač: V ta namen se lahko uporabljajo različne vrste sladkorja in nadomestkov sladkorja. 

• Izpopolnjevanje okusa: Sladkor lahko živilom odvzame kislo ali grenko noto, na primer pri paradižnikovi omaki ali majonezi. 

• Uravnavanje volumna in teksture: Sladkor lahko živilom doda več mase ali volumna. V piškotih poskrbi za večji volumen, v pecivih pa za zračnost zaradi ujetih zračnih mehurčkov. Želirni sladkor v marmeladah pa poskrbi za mazljivost. Pomemben je tudi pri vzhajanju testa.

• Zlatorjava barva slaščic: Za to poskrbi karamelizacija sladkorja – npr. pri karamelni omaki, karameliziranemu sadje in drugih jedeh.

• Konzerviranje sadja: Sladkor preprečuje, da bi se živila pokvarila, hkrati pa zavira razmnoževanje bakterij ali plesni. Na ta način lahko sadje, marmelade ali vloženo zelenjavo konzerviramo. 

• Proizvodnja alkoholnih pijač: Tudi za proizvodnjo alkohola se uporablja sladkor. Med fermentacijo se namreč sladkor s pomočjo kvasovk pretvori v etanol (alkohol). 

Kako zdrav oz. nezdrav je sladkor?

Na splošno lahko rečemo, da je sladkor v kakršni koli obliki zdrav le v majhnih količinah in le do neke mere. Ena njegovih prednosti je, da vam lahko, ko ste zelo utrujeni in brez energije, košček sladkorja hitro povrne energijo. Poleg tega je sladkor brez škodljivih snovi, ne vsebuje pesticidov, težkih kovin, strupov, ostankov zdravil, povzročiteljev bolezni, holesterola, nasičenih maščobnih kislin ali purinov. 

VENDAR PREVIDNO: Gre zgolj za prazne kalorije. Razen energije sladkor telesu ne nudi ničesar drugega. To ne pomeni, da se morate popolnoma odreči sladkorju. To je smiselno le za diabetike in ljudi, ki se držijo stroge diete. Vendar sladkor prinaša številna zdravstvena tveganja: Poškoduje zobno sklenino, kar lahko vodi v zobno gnilobo, prispeva k prekomerni telesni teži ter povečuje tveganje za sladkorno bolezen tipa 2 in srčno-žilne bolezni. Poleg tega lahko prekomerno uživanje sladkorja privede do odvisnosti, zato ga je treba uživati previdno! 

Če si želite zagotoviti zdravo prehrano, omejite sladkor – manj je več. In seveda ne pozabite na ščetkanje zob! Svetovna zdravstvena organizacija priporoča omejitev vnosa sladkorja na 5 žličk na dan za ženske in 6 žličk za moške (količina, ki jo zaužijemo z vso hrano).  Če ste že prekomerno težki, je priporočljiva meja 2 ½ do 3 žličke na dan. 

Alternative sladkorju 

Med

Med je mešanica fruktoze, glukoze, saharoze in nekaj polisaharidov. Bolj tekoč kot je, večja je vsebnost fruktoze in bolj je sladek. Če vsebuje veliko glukoze, sčasoma kristalizira. Tisto, kar med naredi bolj zdrav od sladkorja, so čebelje snovi, zaradi česar ima med antibakterijsko in protivnetno delovanje. Hladno točen med je čudovit naravni izdelek. 

Agavin sirup

Agavin sirup pridobivajo iz rastline agave, ki izvira iz Mehike. Sok, ki ga pridobijo, najprej filtrirajo in nato segrejejo, da postane obstojen. Agavin sirup je sestavljen iz mešanice fruktoze in glukoze, pri čemer pa je fruktoze več kot glukoze. Slaba stran fruktoze je, da lahko povzroči intolerance in se v telesu, če se ne porabi kot vir energije, shrani v jetrih in spremeni v maščobo. Prekomerno uživanje fruktoze lahko privede do zamaščenosti jeter. Poleg tega zaradi dolgih transportnih poti ne predstavlja trajnostno najboljše izbire. 

Javorjev sirup 

Javorjev sirup je pridobljen iz gostega soka javorjevega drevesa in izvira iz Kanade, v današnjem času pa ga pogosto pridobiva tudi na Kitajskem. Okoljski odtis tega izdelka je zato precej slab. V primerjavi z običajnim sladkorjem ima manj kalorij, saj vsebuje približno 45 % vode, zato je tudi manj sladek. Sestavljen je iz 2/3 saharoze in 1/3 fruktoze, zato je nekoliko bolj zdrav od agavinega sirupa, a vseeno gre za sladkor, zato ga je treba uživati v omejenih količinah.   

Datljev sirup oz. pasta

Ker datlji vsebujejo izjemno veliko sladkorja, je pasta iz njih idealno sladilo. Vsebuje sladkor, ki ga sestavljata polovica glukoze in polovica fruktoze, zato datljev sirup predstavlja nekoliko bolj zdravo izbiro kot agavin ali javorjev sirup. Poleg tega datlji vsebujejo vlaknine, minerale in vitamine. Vendar pa bodite previdni: V nekaterih severnoafriških državah, kjer rastejo datlji, se uporabljajo pesticidi. Vedno kupujte datlje in datljevo pasto ali sirup iz datljev iz ekološke pridelave. 

Kokosov sladkor

Kokosov sladkor izhaja iz Azije in je zagotovo najdražji sladkor. Pridobivajo ga iz cvetov kokosove palme, ki vsebujejo cvetni sok. Le-tega najprej skuhajo in zgostijo, dokler ne nastanejo kristali, ki jih nato posušijo in presejejo. Zaradi dolgega transporta je tudi okoljski odtis slabši. 

Ksilitol (brezov sladkor) 

Ksilitol (xylitol) je sladilo, ki ga najpogosteje zasledimo v žvečilnih gumijih. Gre za tako imenovano sladilo brez sladkorja. Prej so ksilitol pridobivali iz brezovega soka, danes pa ga umetno proizvajajo iz škrobnih snovi, kot so koruza, otrobi ali slama, ter s pomočjo gensko spremenjenih kvasovk. V primerjavi s tradicionalnim sladkorjem ima ksilitol 40 odstotkov manj kalorij. Vendar pazite: Prevelika količina lahko povzroči napenjanje in drisko. 

Stevija

Verjetno ste že velikokrat slišali ime stevija, saj je v zadnjih letih postala precej priljubljeno. Stevija izvira iz Južne Amerike, danes pa jo gojijo tudi v južnoevropskih državah. Steviozid oz. steviol glikozid ki se nahaja v listih rastline, je 300-krat slajši od sladkorja, vendar ne vsebuje kalorij! Za pridobivanje stevije je potreben dolgotrajen proces obdelave listov v laboratoriju, zato končni rezultat ni naravni izdelek. Poleg tega ima stevija nekoliko specifičen okus in zato pri uporabi v kuhinji zahteva nekaj privajanja.  

Umetna sladila

Poznamo jih veliko, najbolj znana predstavnika pa sta na primer saharin in aspartam. Umetna sladila so – kot pove že ime – sintetično pridobljena, glede njihovega vpliva na zdravje pa poteka in razprav. So izjemno sladka in jih je treba zato previdno uporabljati. Prednost: Nimajo kalorij in so neškodljiva za zobe. 

Naravna sladila 

Med ta sladila sodijo na primer sorbitol, izomalt, maltitol, eritritol in ksilitol. Imajo enako sladkost kot sladkor, vendar z nižjo energijsko vrednostjo. Prednost je v tem, da se presnavljajo brez sproščanja inzulina v telesu, kar je pomembno na primer za diabetike. Vendar pa lahko v večjih količinah delujejo odvajalno. 

Naš nasvet za zdravje: Ste kdaj poskusili živeti vsaj nekaj časa brez sladkorja? Seveda je to na začetku lahko velik izziv, toda sčasoma postane vse lažje. Zato se splača poskusiti prehrano brez sladkorja.