Vse, kar morate vedeti o rižu

• Izvor, pridelava in raznolikost riža
• Sorte riža
• Katera sorta riža je primerna za posamezno jed?
• Kako pravilno skuhamo riž?
• Ali je riž zdrav?
• Prepoznavanje kakovosti riža
• Velikosti riževih pakiranj
• Shranjevanje riža

Izvor, pridelava in raznolikost riža

Riž je eno najpomembnejših osnovnih živil na svetu, saj se z njim prehranjuje približno polovica svetovnega prebivalstva. Rastlina (lat. Oryza sativa) spada v družino trav. Domnevno izvira iz območja delt rek Ganges, Jangce, Evfrat in Tigris. V Aziji ga pridelujejo že 5.000 let, v Evropi pa ga poznamo od 15. stoletja. Riž za rast potrebuje veliko sonca in toplote ter rodovitno močvirnato zemljo, kakršno najdemo v Aziji, Afriki ali ZDA oziroma na umetno ustvarjenih terasastih poljih z namakalnim sistemom. Pridelava riža je mogoča tudi v Evropi, na primer v Italiji, Franciji, Španiji, Grčiji in na Portugalskem. 

Danes poznamo približno 8.000 različnih vrst riža, ki so se sčasoma prilagodile različnim podnebnim pogojem. Gre za enoletno rastlino, ki jo je treba vsako leto na novo posejati in požeti. Odvisno od sorte v višino zraste med 80 in 150 centimetri, na zgornjem koncu je klas z 10–20 poganjki, od katerih vsak vsebuje do 200 riževih zrn – semen te rastline. 

Sorte riža 

Riž v grobem delimo na tri glavne skupine: 

• Dolgozrnati: Dolgozrnata riževa zrna merijo od šest do osem milimetrov. Med njihovim kuhanjem se sproti zelo malo škroba, zato se zrna med seboj ne zlepijo, ampak je njihova tekstura rahla. Sem na primer spadata basmati in jasminov riž. 

• Okroglozrnati: Njegova zrna so dolga med štiri in pet milimetrov. Med kuhanjem sprostijo do 15 odstotkov škroba, zato riž postane mehak in lepljiv, zrna se držijo skupaj. Sem spadajo riž za mlečni riž, za rižote in za suši. 

• Srednjezrnati riž: Kot je razvidno že iz imena, je dolžina zrn te vrste riža nekje vmes med dolgozrnatim in okroglozrnatim rižem. 

Poleg tega se riž razlikuje tudi po načinu predelave: 

• Naravni riž, imenovan tudi rjavi ali polnozrnati riž, je neoluščen in ima še vedno srebrnkast ovoj – kal, ki mu daje temnejšo barvo. Vsebuje več balastnih snovi, vitaminov in mineralov kot beli riž, kuhati ga je treba dlje, njegov rok trajanja pa je krajši.  

• Beli riž je brušen in poliran, kal (srebrnkast ovoj) je s tem odstranjen, zato je ta sorta manj hranilna od drugih sort riža ter je mehkejšega in milejšega okusa. Zaradi obdelave je obstojna dlje časa, čas kuhanja pa je krajši kot pri naravnem rižu. 

• Predkuhani (parboiled) riž pripravijo tako, da naravni riž obdelajo v vreli vodi, vodni pari ali pod pritiskom. 80 % topnih vitaminov in mineralov se iz ovoja pri tem stisne v notranjost zrna. Čeprav to vrsto riža na koncu še obrusijo, z opisanim postopkom ohrani več vitalnih snovi in vitaminov kot beli riž. 

Najpogostejše sorte riža

Basmati je dolgozrnati riž, imenovan tudi »dišeči riž« z aromo zemlje. Pravi basmati pridelujejo samo ob vznožju himalaje ter v Indiji in Pakistanu. Velja za najimenitnejšo in s tem najdražjo sorto dolgozrnatega riža. 

Pristen Jasminov riž pridelujejo na Tajskem, spada med dolgozrnati riž s cvetlično aromo, njegova zrna se med kuhanjem rahlo zlepijo. Še posebej je primeren za curry.  

Riž za rižoto je okroglozrnati, pridelujejo ga predvsem v Padski nižini. Njegova najbolj priljubljena sorta je Arborio. Rižota iz te sorte riža s kuhanjem postane kremasta, riževa zrna pa ostanejo čvrsta. 

Riž za suši je japonski srednjezrnati riž z vsebnostjo škroba, ki s kuhanjem postane rahlo lepljiv in primeren za oblikovanje. Na koncu ga lahko začinimo z riževim kisom in nato iz njega pripravimo poljubno jed. Skuhamo ga lahko tudi v kokosovem mleku ter okrašenega z rezinami manga postrežemo kot sladico. 

Okroglozrnati riž, ki ga uporabljamo za mlečni riž, skuhamo v mleku ter postrežemo sladkanega kot toplo ali hladno jed. Njegova konsistenca je izredno kremasta. 

Divji riž z botaničnega vidika pravzaprav sploh ni riž, temveč vodna trava, ki izvira iz Severne Amerike in v naravnem okolju raste v bližini rek in jezer. Danes jo večinoma gojijo na umetno ustvarjenih pridelovalnih poljih. Zrna so dolga in črno-rjave barve ter imajo rahlo oreškast okus. V primerjavi z običajnim rižem divji riž vsebuje več beljakovin in je izjemno bogat s hranili. Je precej drag, zato ga večinoma ne prodajajo samostojno, ampak kot mešanico z drugimi sortami riža. 

Riževe mešanice sestavljajo različne sorte riža z enako predhodno obdelavo in posledično enakim časom kuhanja. 

Katera sorta riža je primerna za posamezno jed? 

Ker je ob tolikšni izbiri riževih sort včasih težko vedeti, katera sorta se najbolje poda k posamezni jedi, smo za vas pripravili smernice, ki so vam pri kuhanju lahko v pomoč: 

• Basmati: Za jedi z omako, v azijski in orientalski kuhinji, kot priloga ribam, morskim sadežem in perutnini.

• Jasminov riž: V curryjih, kot priloga mesnim in ribjim jedem, v jedi nasi goreng (indonezijskem praženem rižu), v eksotičnih in sadnih jedeh. 

• Riž za rižoto: Za rižoto.

• Riž za suši: V sušijih ter lepljivem rižu s kokosovim mlekom kot sladici. 

• Arborio: Za rižote.

• Carnaroli: Za rižote. 

• Vialone: Za rižote. 

• Bomba: Za paelje. 

• Avorio: Za krokete in cmoke. 

Kako pravilno skuhamo riž?

Ne glede na to, za kateri način kuhanja se odločimo, je treba riž pred kuhanjem v vsakem primeru dobro oprati s čisto vodo. To je še posebej pomembno pri belem rižu, saj so na zrnih ostanki škroba. Riž z vodo spiramo tako dolgo, dokler ni več motna, temveč povsem bistra. Zdaj lahko nadaljujemo s pripravo. Izbiramo lahko med naslednjimi metodami: 

• Kuhanje riža v veliki količini vode: Ta metoda je še posebej primerna za dolgozrnati riž. Riž zavremo v zadostni količini rahlo soljene vode, nato ga pokritega na majhnem ognju počasi kuhamo še 15–20 minut. Na koncu ga odcedimo s pomočjo cedila, po želji oplaknemo z mrzlo vodo in ponovno odcedimo. Za 250 g riža potrebujemo 1,5 l vode in slabo čajno žličko soli. 

• Kuhanje riža v majhni količini vode: Ta metoda je primerna za vse vrste riža. Gre za nežen način priprave, zato se vitamini in mineralne snovi ohranijo. Potrebujemo toliko vode, da jo bo riž med kuhanjem na nizkem ognju pri zaprti pokrovki popolnoma vpil. Riž kuhamo približno 20–25 minut, količinsko razmerje pa je 1 : 2 (1 skodelica riža, 2 skodelici tekočine).

• Riž za rižoto: Pri pripravi rižote riž najprej popražimo na nekaj olja ali maščobe, da postekleni. Nato mu med mešanjem postopoma dodajamo jušno osnovo – ko jo vpije, jo ponovno dolijemo. Glede na količino riža potrebujemo približno dvakratno količino jušne osnove. Čas kuhanja: ca. 15–20 minut.  

• Kuhanje riža v vrečki: To je zelo preprost in hiter način priprave riža, poleg tega je že vnaprej odmerjena tudi potrebna količina. Količino vode odmerimo skladno z navodili na embalaži. Vodo zavremo, vanjo položimo vrečko za kuhanje z rižem in nato riž na nizki temperaturi pokritega s pokrovko kuhamo po časovnih navodilih na embalaži. Vrečko nato vzamemo iz vode, pustimo, da se odcedi, prerežemo in riž postrežemo. 

• Kuhalnik riža: Če je riž pogosto na vašem jedilniku, vam priporočamo uporabo kuhalnika riža. Ta kuhanje sproti samodejno prilagaja, ko je riž kuhan, pa ga ohranja toplega.

Pregled časa kuhanja za posamezne vrste riža: 

Čas kuhanja riža se od sorte do sorte razlikuje. Okvirni časi kuhanja so naslednji: 

• Beli dolgozrnati riž: 15–20 min 

• Beli parboiled riž: 15–20 min 

• Naravni riž: 35–45 min 

• Naravni parboiled riž: 18–20 min 

• Okroglozrnati riž na vodi: 20–25 min 

• Okroglozrnati riž na mleku: 40 min 

• Divji riž: 35–45 min

Ali je riž zdrav? 

Riž vsebuje številne mineralne snovi, dolgoverižne ogljikove hidrate oz. polisaharide (njihova količina je odvisna od posamezne sorte riža), ter balastne snovi, ki nas nasitijo, ne vsebuje pa veliko maščob. Še posebej za ljudi z glutensko intoleranco (celiakijo) je to živilo alternativni vir ogljikovih hidratov, saj ne vsebuje glutena. Ne moremo točno reči, katera sorta riža je najbolj zdrava. Medtem ko je beli riž lažje prebavljiv, saj nima srebrnkaste mrene in semenske ovojnice, je naravni riž bolj hranljiv, saj ravno ta ovojnica vsebuje vitamine, minerale in balastne snovi. Slabost naravnega riža je, da vsebuje tudi precej škodljivega arzena. Ta težka kovina se v naravi nahaja v vodi in tleh, od koder jo riž črpa med svojo rastjo. Deloma se nalaga lupini in semenski ovojnici. Med drugim je koristnost določene sorte riža za zdravje močno odvisna tudi od načina njegove priprave: Če ga kuhamo v vodi, izgubi del svojih hranilnih snovi, saj te preidejo v vodo. Če ga kuhamo na pari, se to ne zgodi.

Prepoznavanje kakovosti riža 

Če želite izbrati še posebej kakovosten riž, si lahko pomagate z naslednjimi informacijami: 

• Oblika: Načeloma velja, da daljša kot so zrna, kakovostnejši je riž. Poleg tega bi morala biti zrna ob straneh vedno poševna, ne ploska. 

• Barva: Če na primer pogledamo basmati, ne bi smel biti biserno bel, temveč zlato svetleč, nikakor pa ne siv. 

• Embalaža: Visokokakovosten riž je običajno pakiran v vrečkah iz blaga ali vrečkah, ki jih lahko recikliramo, ne v plastični embalaži. 

• Lomljivost: Manj kot v pakiranju riža najdemo zlomljenih zrn, višja je njegova kakovost. 

• Območje in način pridelave: Številni proizvajalci na embalaži navajajo informacije o območju  in načinu pridelave, a njihova natančnost se od primera do primera razlikuje. Bolj, ko so informacije specifične, bolj kakovosten je izdelek.

Velikosti riževih pakiranj

Riž prodajajo v najrazličnejših količinah: porcijsko razdeljenega v vrečkah za kuhanje, v manjših embalažah, nekoliko večjih (1 kg) do velikih pakiranjih (5 kg) ali pa celo rinfuzno, še posebej v trgovinah z azijskim blagom.

Shranjevanje riža 

Domači pogoji za shranjevanje riža so povsem ustrezni. Najboljše mesto zanj je hladen in suh prostor, zagotovo pa v bližini ne sme biti izdelkov z intenzivnim vonjem, da riž nase ne bo vezal vlage in vonjav. Riž na svetlobo ni občutljiv. Rok trajanja riža je odvisen od posamezne sorte: Naravni riž je obstojen do 12 mesecev, divji in parboiled riž do 18, beli riž pa do 28 mesecev.