Vse o moki: Vrste moke, tipi moke, velikost zrn in pravilna uporaba

• Kaj je moka?
• Od kdaj obstaja moka?
• Katere vrste moke poznamo?
• Kaj je ekološka moka?
• Pregled tipov mok
• Velikost zrn
• Uporaba različnih vrst moke
• Shranjevanje in rok uporabe moke

Kaj je moka? 

Najprej se posvetimo vprašanju, kaj moka sploh je. Izraz »moka« prvotno izhaja iz starogermanske besede »melo«, pomeni pa nekaj podobnega kot zdrobljen ali zmlet prah. V bistvu ta izraz zajema vse, kaj je »zmleto«. To ne pomeni le žita, ampak tudi ribe ali kosti. V naši jezikovni rabi se običajno nanaša na zmleta zrna (npr. pšenica, rž, oves, riž in pira), psevdozrna (npr. ajda in amarant), semena, stročnice (npr. grah in čičerika) in tako dalje. 

Moke ne razvrščamo samo po vrsti zrnja, temveč tudi po tipih ter velikosti zrn oz. stopnji mletja. Tipa moke sta npr. 400 in 500, velikost zrn pa je označena z »univerzalna«, »gladka« ali »groba«. 

Od kdaj poznamo moko?

Človeštvo prideluje žito in ga uporablja kot živilo že več kot 10.000 let. Na našem področju pa približno 7.000 let. Ljudje so žito začeli mleti pred približno 2.000 leti – in takrat je prvič nastala moka.   

Katere vrste moke obstajajo? 

Klasične vrste moke

• Pri beli moki se med mletjem iztisne le notranji del zrna, kar pomeni, da je zrno ločeno od luske in kalčka, nato pa se zmelje jedro oz. endosperm.
• Pri polnozrnati moki se zmelje celotno zrno, vključno z lusko in kalčkom, ali pa se celotno zrno razbije na posamezne dele, ki se meljejo ločeno in nato ponovno zmešajo v pravilnem razmerju. V nasprotju z belo moko vsebuje polnozrnata moka veliko več vitaminov, mineralov in vlaknin. 

Žita, iz katerih se najpogosteje izdeluje moka, so: 

• pšenica 
• pira 
• rž 
• koruza 
• ječmen 
• riž 
• proso 

Pri nas so še posebej priljubljene pšenična, pirina in ržena moka, v nekaterih državah pa imata večjo vlogo koruzna in riževa moka.  

Pšenična moka je v naši kuhinji vsestransko uporabna in je primerna za pripravo kruha, peciva, piškotov in testenin, saj ima skoraj nevtralen okus. Pirina moka je podobna pšenični moki tako po okusu kot tudi po strukturi, ker pa ima manjšo vsebnost vode, zato potrebuje nekoliko več tekočine – če želite na primer speči kruh, lahko zato uporabite en del pirine moke in en del pšenične ali ržene moke. Prav ržena moka je idealna za peko kruha, saj nase dobro veže vodo in s tem zagotavlja, da je kruh dolgo obstojen. Med drugim pa se uporablja tudi za izdelavo medenjakov. 

Moka iz psevdožit 

Psevdožita se lahko uporabljajo kot »prava žita«, vendar ne vsebujejo glutena oz. lepka, zaradi česar so primerna tudi za ljudi z intoleranco na gluten ali celiakijo. Med psevdožita sodijo na primer ajda, proso, koruza, kvinoja in amarant. Čeprav mletje teh vrst žit lahko primerjamo z mletjem »pravih« žit, so njihove lastnosti pri peki drugačne, saj ne vsebujejo glutena. Prav zato jih pogosto zmešamo z glutenskimi vrstami moke, a posledično izgubijo status oznako brezglutensko. 

Brezglutenska moka

Kot že samo ime pove, brezglutenska moka ne vsebuje glutena. Gre za lepljivo beljakovino, zaradi katere je testo bolj lepljivo in elastično. Če imate intoleranco na gluten ali celiakijo, se morate glutenu popolnoma izogibati. Brezglutenska moka je odlična alternativa tudi v primeru, če se prehranjujete z živili z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Idealna izbira so moke brez glutena, kot so moke iz prosa, riža, koruze, soje in psevdožit. Vendar bodite pozorni: »Klasične moke«, kot je pšenična moka, ni mogoče nadomestiti z brezglutensko moko v razmerju 1 : 1, saj imajo brezglutenske moke drugačne lastnosti. Kljub temu pa peko in kuhanje z brezglutensko moko olajšajo prilagojeni recepti ter uporaba mešanic za peko in mešanic moke. Več informacij o brezglutenski moki in njeni predelavi boste našli v tem članku. 

Kaj je ekološka oz. bio moka?

Načeloma je moke ekološke kakovosti možno proizvesti iz katere koli vrste moke. Pri tem ni razlik niti v postopku mletja. Vendar pa je velika razlika v pridelavi posameznega zrnja – ekološki kmetje namreč ne uporabljajo sintetičnih kemičnih pesticidov ali topnih gnojil. Poleg tega pa je skrbno pregledan izbor semen in tudi v mlinu veljajo predpisi, vezani na sredstva za obdelavo moke. To pomeni, da ima izbira moke pozitiven vpliv tako na naše zdravje kot tudi na okolje.

Pregled tipov moke

Poznamo različne tipe moke, v Sloveniji pa jih označujemo s številkami, npr. 500, 850, 1600 itd. Kako se določi številka tipa moke, je nekoliko bolj zapleteno: tip označuje vsebnost mineralov v moki. Ta pa je opredeljena s tako imenovanim »testom žganja«. Pri tem se 100 g moke sežge pri 900 stopinjah in za seboj pusti pepel, ki ga sestavljajo lupine zrnja z visoko vsebnostjo mineralov. Ta se nato stehta. To pomeni: Če iz 100 g moke nastane 500 mg pepela, se moka označi kot »tip 500«. Če ostane 850 mg pepela, je moka označena kot »tip 850«. To pomeni tudi: 

• Višja kot je številka tipa, večji je delež mineralov, pa tudi vitaminov in vlaknin ter temnejša je barva moke. 
• Svetli tipi moke imajo nižje število ter manjši delež mineralov, vlaknin in vitaminov. 

Najbolj bela moka je najnižjega tipa, polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.

Previdno! Poimenovanje tipov mok se med državami razlikuje – tako imata na primer Italija in Avstrija popolnoma drugačna poimenovanja za tipe mok kot Slovenija.

Velikost zrn

Poleg različnih vrst moke obstajajo tudi različni načini mletja moke – in sicer poznamo gladko (oz. mehko) moko, grobo (oz. ostro) moko in univerzalno moko – uporabljajo pa se v različne namene.  

• Gladka moka je zelo fino mleta in mehka. Odlična je za pripravo finih piškotov iz krhkega testa, tort, listnatega testa, biskvita, palačink ter tudi za zgostitev omak in juh. 
• Ostra moka ima večje delce kot gladka moka je za odtenek bolj rumenkasta. Zaradi svojih grobih zrn je še posebej primerna za vpijanje tekočine in za vezavo. Odlična je za pripravo testenin, kruha in krofov.  
• Univerzalna moka je mešanica gladke in fine moke v razmerju 1 : 1. Kot že ime samo pove, jo lahko uporabimo v najrazličnejše namene. 

Uporaba različnih vrst moke

Vsaka vrsta moke ni primerna za vsak pekovski izdelek oziroma jed. Pri peki kruha je pomemben tip moke, ki je označen s številko. Za svetle vrste kruha, kot je beli kruh, potrebujete moko z nizko številko tipa moke, za temnejše vrste kruha, kot je rjavi kruh, pa moko z visoko številko tipa moke. Pri pripravi testa vedno imejte v mislih, da tako temna kot tudi polnozrnata moka potrebujete več tekočine. Z vami delimo podroben pregled, katera vrsta moke je primera za kaj:  

• Za sladke pekovske izdelke: Za sladko pecivo lahko dejansko uporabite vse pšenične in pirine vrste moke. Toda upoštevajte zlato pravilo, da je za drobno pecivo potrebno uporabiti gladko moko. 
• Za slane pekovske izdelke: Ržena moka je na primer idealna za slane jedi, seveda pa sta idealni tudi pšenična in pirina moka. Če želite rženo moko zmešati z eno od teh dveh mok in je delež ržene moke manjši, lahko izpustite tudi kvas.  
• Za kuhanje: Če želite sami pripraviti testenine, je najbolje, da uporabite pšenični durum zdrob. Za paniranje zrezkov pa je najbolje uporabiti grobo moko, saj je nekoliko bolj groba in se ne oprime toliko mesa, kar pomaga pri vzhajanju panade. 

Pri peki in kuhanju pa je pravzaprav najpomembnejša izbira prave velikosti zrn, ko se odločate za vrsto moke. Z vami delimo nekaj primerov: 

• Gladka moka: testo za piškote, kvašeno testo, vlečeno testo, umešano testo ali testo za palačinke.  
• Groba moka: testenine, cmoki, paljeno testo.  
• Univerzalna moka: združuje prednosti obeh vrst moke in je vsestransko uporabna. 

Shranjevanje in rok uporabe moke

Na splošno ima moka zelo dolg rok uporabe. Tudi če je rok uporabe že pretekel, pa še ne pomeni, da moka avtomatsko ni več užitna. Kljub temu pa morate moko hitro porabiti, saj je le tako zagotovljen optimalen izkoristek lastnosti moke. Polnozrnata moka ima krajši rok uporabe kot na primer pšenična moka, saj se v polnozrnati moki zmeljejo tudi kalčki, ki vsebujejo veliko maščobe, ta pa lahko čez nekaj časa postane žarka. Zapomnite si predvsem naslednje: Nižja kot je stopnja mletja, dlje časa bo moka obstojna – seveda če jo shranjujete pravilno. Da bi preprečili sprijemanje  moke, da bi dobila slab vonj oz. da bi se v njej pojavili škodljivci, je priporočljivo, da jo shranjujete v neprepustnih posodah ter v suhem, temnem in hladnem prostoru. Tako bo vaša moka vedno dobro zaščitena.