Žita

• Kaj je žito?
• Zgodovina žita
• Pridelava in žetev žita
• Katere vrste žita poznamo?
• Sestavine žita
• Katera živila vsebujejo žito?
• Kje vse se uporabljajo žito?
• Shranjevanje ter rok uporabe žita in izdelkov iz žit

Kaj je žito? 

Žito je izraz za rastline, ki se uporabljajo za proizvodnjo živil. Večinoma spadajo v družino trav. Užitna semena žit, torej zrna, so nepogrešljiv vir hrane in energije. Žita zaradi svoje vsestranske uporabnosti ne morejo manjkati na našem jedilniku in tako predstavljajo glavno skupino živil na svetu.

Med najbolj priljubljene vrste žit spadajo pšenica, ječmen in oves. Ta žita za proizvodnjo hrane zmeljejo ali zdrobijo. Žita so sestavljena iz kalčka, lupine s škrobnim jedrom ali meljakom in beljakovinske plasti, ki se imenuje gluten. Za ljudi z intoleranco ali alergijo na gluten, so primerna izbira brezglutenska žita, kot sta koruza ali riž. 

Zgodovina žita

Začetki žita kot glavnega in osnovnega živila človeštva segajo več tisočletij nazaj. Zgodovina žita se je razvila v tesni povezavi s človeško civilizacijo in kmetijstvom. Ko se je človeštvo pred približno 9.000 leti začelo naseljevati, se je začelo tudi gojenje žit, kot sta pšenica in ječmen. Najpogosteje gojena vrsta pšenice je bila emer (dvozrnica), ki velja za najstarejšo kultivirano vrsto pšenice. Skozi tisočletja so ljudje spoznali, da so žita vsestransko uporabna ne le pri pripravi hrane, ampak imajo tudi številne prednosti glede shranjevanja, zato so se lahko uveljavila v skoraj vseh kulturah in postala pomemben del naše vsakodnevne prehrane. V 14. stoletju so govedo ali konji vlekli plug in pridelava žita je postopoma postala del gospodarstva. Danes so živali največji porabniki žit: Več kot polovica pridelanega žita v srednji Evropi in ZDA je namenjena za krmo živali.  

Pridelava in žetev žita

Obstajajo ozimna in jara žita, ki rastejo v posameznih letnih časih. Jaro žito na polju preživi krajši čas, ozimno žito pa ima več časa za rast in prinaša večje donose. Med ozimne vrste spadajo: ozimna pšenica, ozimna rž, ozimni ječmen in ozimna tritikala (križanec med pšenico in ržjo). Med jara žita pa spadajo: oves, jari ječmen, koruza in jara pšenica. 

S posebnimi napravami žitna semena posejejo v zemljo – razdalja med semeni je glede na vrsto žita večja ali manjša. Gnojenje se izvaja glede na gojeno kulturo in hranila v tleh z gnojnico, kompostom ali mineralnimi gnojili. 

Ko je žito zrelo in doseže določeno vlažnost (manj kot 14 %), je pripravljeno za žetev. Če je žito dovolj suho, ga je ob ustreznih pogojih mogoče hraniti več mesecev ali celo let. Vse vrste žit so ugodne za shranjevanje. Če je žito ob žetvi še preveč vlažno, ga je treba posušiti v sušilnicah. 

Ekološka žita

Če se še posebej zavzemate za trajnost, je ekološko žito prava izbira. Ekološki kmetje ne uporabljajo kemično-sintetičnih fitofarmacevtskih sredstev ali lahko topnih gnojil. Prav tako skrbno preverjajo izbiro semenskega materiala. Vse to ni samo koristno za okolje, ampak tudi pozitivno vpliva na naše zdravje.

Katere vrste žita poznamo? 

Pšenica je najstarejše kulturno žito in vsestransko žito za peko. Z 11,7 g beljakovin na 100 g vsebuje precej glutena, kar omogoča dobro vezljivost testa. Ker je nevtralnega okusa, je pšenica vsestransko uporabna – tako za slane kot za sladke jedi. V pšeničnih otrobih najdemo tudi veliko mineralov in elementov v sledeh, kot so kalij, magnezij in fosfor. 

Oves

Oves vsebuje visok delež rastlinskih maščob in beljakovin ter aminokisline, ki jih telo samo ne more tvoriti, poleg tega pa je bogat z železom, kalcijem, kalijem in magnezijem. Neprebavljive vlaknine v ovsu na sluznici tvorijo zaščitno plast proti želodčni kislini. To žito je torej osnova za popoln zajtrk. 

Riž

Riž ima malo kalorij in je bogat z ogljikovimi hidrati, zato je odlična osnova obrokov in nas za dlje časa nasiti. Hranilno najboljša izbira je rjavi ali naravni riž. Je vsestransko uporaben: kot priloga k slanim jedem ali kot sladica, na primer kot mlečni riž ali rižev narastek. S približno 10.000 sortami je riž verjetno najbolj raznoliko žito. 

Ječmen 

Večina pridelanega ječmena se uporablja za proizvodnjo ječmenovega sladu za pivo, pogosto pa se ječmen uporablja tudi v različnih jedeh, v obliki zrnja. Izhaja iz Mezopotamije in je zaradi kratkega časa zorenja že tisoče let priljubljena rastlina. 

Pira

Pira je ena najbolj priljubljenih vrst žit in tudi ena najstarejših. V primerjavi s pšenico je na splošno bolje prebavljiva ter vsebuje več vitaminov in mineralov. Najdemo jo v različnih izdelkih: kruhu, žemljicah, testeninah, v muesliju ali celo kot pirin napitek.

Rž

Rž je odporna na nizke temperature in se dobro prilagaja težkim vremenskim razmeram, zato je znana kot "žito severa". Zaradi svojega intenzivnega okusa in temne barve je ržena moka še posebej primerna za peko kruha in peciva. V primerjavi s pšenico je rž bolj nasitna, poleg tega pa ta vrsta žita vsebuje veliko hranil, kot so folna kislina, kalij, magnezij, železo in cink. 

Proso

Proso je na voljo v različnih barvah – odvisno od sestave zrn. To žito je vir pomembnih hranilnih snovi in vitaminov, poleg tega pa vsebuje trikrat več železa kot pšenica. Ima malo kalorij, vendar nas dolgotrajno nasiti. 

Koruza

Ko so koruzo začeli prvič gojiti približno 3.000 pr. n. št. v Mehiki, so jo uporabljali predvsem kot krmo za živali. Sladko koruzo, kakršno poznamo danes, so začeli gojiti šele sredi 19. stoletja. Koruza se uporablja za številna živila, med drugim za vsem poznano pokovko, pa tudi za proizvodnjo viskija, koruznih kosmičev, mesnih izdelkov ali celo kole. Koruza vsebuje več kot 85 % škroba in se uporablja tudi za proizvodnjo jedilnega škroba za zgostitev omak in juh ali za pekovske izdelke. Koruza vsebuje nekoliko manj hranilnih snovi kot druga žita, vendar ima vseeno dobro razmerje beljakovin, maščob, mineralov in vitaminov. 

Polenta

Polenta je jed, narejena iz koruznega zdroba. Ima nevtralen do sladkast okus in je zato primerna tako za slane kot sladke jedi. Domovina polente je Italija, kjer je še vedno zelo priljubljena. Vsebuje visok delež beta-karotena (vitamin A) ter nadpovprečno visok delež silicija, ki naj bi imel pozitiven učinek na kožo, lase in nohte. Še posebej za ljudi, ki ne prenašajo glutena, je polenta popolna alternativa. 

Bulgur 

Bulgur je zdrobljena, delno kuhana pšenica. Gre za zelo praktično živilo, saj ga pri pripravi doma le še na hitro zavremo. Spada med osnovna živilo, še posebej priljubljeno pa je v orientalski kuhinji. 

Kuskus

Za kuskus pšenico zmeljejo v drobljenec in navlažijo z vodo. Zaradi visoke vsebnosti škroba med postopkom proizvodnje izgubi nekaj hranil. Čeprav je kuskus pri nas že dobro uveljavljen, izvira iz severnoafriške kuhinje. 

Psevdožita

Psevdožita izvirajo iz semenskih plodov rastlin in jih uporabljamo podobno kot "prava" žita. Sem spadajo na primer kvinoja, amarant, ajda in oljna kadulja (chia). 

Brezgultenska žita

Če imate celiakijo, občutljivost na pšenico ali alergijo na pšenico, zagotovo že poznate brezglutenska žita. Vrste, ki najpogosteje povzročajo alergijske težave, so pšenica, pira, enozrnica in emer (dvozrnica). Najprimernejša za uživanje pa so žita, kot so koruza, riž ali proso, ali psevdožita, kot so kvinoja, ajda ali amarant.  

Sestavine žit

Žita zagotavljajo našemu telesu pomembne sestavine, kot so ogljikovi hidrati, vlaknine, vitamini, minerali in beljakovine. Še posebej v kombinaciji z drugimi živili, kot so sadje, zelenjava, zdrave maščobe in puste beljakovine, prispevajo žita k uravnoteženi prehrani. Kaj to pravzaprav pomeni? V nadaljevanju najdete pregled sestavin in lastnosti žit v prehrani: 

Ogljikovi hidrati 

Različne vrste žit so pomemben del prehrane kot glavni vir ogljikovih hidratov, ki zagotavljajo moč, omogočajo telesno aktivnost in spodbujajo presnovne procese. 

Prehranske vlaknine

Večina vrst žit vsebuje veliko vlaknin. Na splošno velja, da višja kot je stopnja mletja žita, več vlaknin vsebuje. Vlaknine spodbujajo prebavo, prispevajo k zdravju črevesja in pomagajo uravnavati raven krvnega sladkorja, poleg tega pa prispevajo k sitosti. 

Vitamini

Uživanje žit zagotavlja telesu predvsem vitamine skupine B, med njimi tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantotensko kislino (B5) in folno kislino (B9). 

Minerali

Glavni minerali, prisotni v žitih, so železo, magnezij, cink in selen. Ti minerali omogočajo presnovo energije in prispevajo k zdravju kosti. Poleg tega so potrebni za tvorbo hemoglobina v telesu. 

Beljakovine

Količina beljakovin v žitih se razlikuje glede na vrsto žita, zato lahko žita prispevajo k zadostnemu vnosu beljakovin, a v manjši meri kot meso ali stročnice. 

Maščobe

Veliko vrst žit vsebuje majhno količino maščob, vendar gre v večini primerov za nenasičene maščobne kisline, ki imajo pozitiven učinek na zdravje srca. 

Antioksidanti

Predvsem polnozrnata žita vsebujejo veliko antioksidantov, ki pomagajo zmanjšati poškodbe celic v telesu in delujejo protivnetno. 

Polnozrnata žita 

Polnozrnata žita vsebujejo še posebej veliko vlaknin in hranilnih snovi, zato so hranilno bolj bogata kot obdelana žita. Ker imajo malo glutena, je njihova priprava nekoliko zahtevnejša in imajo krajši rok trajanja. 

Žito z vsemi svojimi različicami velja za temeljno skupino živil, in to ne brez razloga. Zrno pšenice na primer vsebuje 68 % ogljikovih hidratov in 13 % beljakovin, preostanek pa sestavljajo maščobe, minerali, vlaknine, vitamini in železo. Posebej izstopa oves, ki vsebuje največjo količino vitamina B1, veliko hranilnih snovi, kot sta biotin in cink (ki sta koristna za kožo in lase), obenem pa manj glutena. 

Katera živila vsebujejo žita? 

Če podrobneje pogledate v svojo shrambo ali hladilnik, boste opazili, da so žitarice sestavni del številnih živil: kruha, kosmičev za zajtrk, testenin, riža, pice, listnatega testa in peciva. Tudi pivo vsebuje žito, in sicer večinoma ječmen. Vendar pazite: Včasih se žita skrivajo tudi v živilih, kjer jih ne bi pričakovali. Pogosto je ocvrt krompirček posut z moko, da postane hrustljav, prav tako pa so z moko zgoščene juhe.  

Kje vse se uporabljajo žita? 

Žita so kot glavna skupina živil na svetu naravna dobrina in se poleg prehranske industrije uporabljajo tudi na številnih drugih področjih: 

Prehranska industrija

Kot že omenjeno, predstavljajo različne vrste žit osnovno živilo za človeštvo. Poleg živil se tudi pijače, kot je na primer pivo, proizvajajo iz žit, v svetovnem gospodarstvu pa je pomembna tudi proizvodnja olj iz žit. 

Živalska krma

Večina žita se uporablja kot vir krme za živali. Posebej pri živinoreji za proizvodnjo mleka in mesa se uporablja velika količina žit.

Kmetijstvo

Gojenje žit je za kmetijstvo v mnogih državah najpomembnejše. S tem se ustvarjajo tudi številna delovna mesta.  

Izvoz in trgovina

Za mnoge države je trgovina z žitom kot surovino glavni vir dohodka. 

Energetska panoga

Žita se uporabljajo tudi pri proizvodnji energije, predvsem hitro rastoče vrste z nizko vsebnostjo beljakovin (npr. tritikala). Nekatere kmetije imajo tudi bioplinarne, ki proizvajajo bioplin iz stranskih proizvodov žit (npr. bioetanol). 

Medicinska in kozmetična panoga

Na nekaterih področjih, kot je tradicionalna kitajska medicina, se žita uporabljajo pri alternativnih zdravilnih metodah. Morda se zdi nenavadno, a tudi kozmetični izdelki, kot so zobne paste ali balzami za ustnice, lahko vsebujejo sledi žit. 

Industrijske surovine

Škrob, ki ga najdemo v žitnih izdelkih, se uporablja tudi v drugih industrijah, kot so papirna industrija, tekstilna industrija ali farmacevtska industrija. 

Shranjevanje in rok uporabe žit in žitnih izdelkov 

Shranjevanje žit in žitnih izdelkov, kot je na primer moka, mora biti vedno higiensko. Za zagotovitev ustreznega roka uporabnosti je treba žitne izdelke shranjevati v temnem in suhem prostoru. Najbolje je uporabljati nepropustne posode, da je živilo zaščiteno tudi pred škodljivci.