Pšenica

• Kaj je pšenica?

• Pridelava in spravilo pšenice

• Sorte pšenice

• Je pšenica zdrava?

• Zdravstvena tveganja in alergije v povezavi s pšenico

• Uporaba pšenice v kuhinji

• Shranjevanje ter rok trajanja pšenice in izdelkov iz pšenice

Kaj je pšenica? 

Pšenica botanično sodi v družino trav in je eno izmed najpomembnejših osnovnih živil. Obstaja več kot 1000 sort, med katerimi izstopajo durum, navadna, enozrna in dvozrna pšenica ter pšenica pira. Zaradi velikega donosa pridelka in enostavne pridelave je v kmetijstvu zelo priljubljena. Treba jo je le zmlatiti, da se izločijo zrna. Pšenica ima blag okus, zato je idealna za peko kruha in peciva, saj vsebuje veliko glutena, ki testo naredi elastično. 

Zgodovina pšenice 

Trave, kot sta eno- in dvozrna pšenica, so ljudje začeli gojiti pred približno 9000 leti. Današnja pšenica je nastala s križanjem sort. Izhaja z Bližnjega vzhoda, pred 6000 leti so jo uporabljali že tudi v Egiptu. V mlajši kameni dobi je prišla v Evropo, kjer so jo na velikih površinah gojili Rimljani. Po 11. stoletju je v Evropi njena priljubljenost presegla priljubljenost ječmena, saj so bile na voljo sorte, odpornejše proti mrazu. Danes se goji v večjih količinah kot rž in že omenjeni ječmen. 

Pridelava in spravilo pšenice 

Pšenico danes kot eno izmed najpomembnejših živil gojimo na vseh celinah. Glede tal, podnebja in oskrbe z vodo ni tako zahtevna kot nekatere druge vrste žit. Najraje ima suho in toplo podnebje – idealno je, da se temperatura giblje okrog 25 °C. Obstajajo sorte, ki so izjemno prilagodljive na različne temperature, zato uspeva skoraj povsod. Vsekakor pa najbolje raste na ravnih in ilovnatih tleh. 

Obstajata jara in ozimna pšenica. Jaro sejejo spomladi, navadno marca, žanjejo pa konec poletja. Konec poletja in v jeseni je čas setve ozimne pšenice, ki prezimi pod zemljo in jo požanjejo naslednje poletje. Ozimna pšenica vsebuje več beljakovin in ima večji donos pridelka kot jara pšenica. 

Posebno pozornost je treba nameniti pravemu času za žetev, saj morajo biti pšenična zrna za predelavo v moko ali zdrob popolnoma zrela in suha. 

Sorte pšenice 

Čeprav je sort pšenice mnogo, jih lahko razdelimo na 5 najpomembnejših: 

• Durum pšenica: Ta je v svetovnem merilu na drugem mestu gospodarsko najpomembnejših sort pšenice. Običajno pridelujejo jaro pšenico. Je rumene barve in vsebuje relativno veliko glutena, pri kuhanju in peki pa ostane trda. Primerna je za testenine, zdrob, kuskus in bulgur. 

• Navadna pšenica: Gospodarsko najpomembnejša sorta pšenice na svetu je zelo svetle, skoraj bele barve. V primerjavi z durum pšenico vsebuje manj beljakovin, več škroba in ima mehkejša zrna. Pri kuhanju se zmehča. Primerna je tudi za živalsko krmo in za proizvodnjo energije za bioplin ali bioetanol. 

• Pira: Pri tej sorti pšenice se zrno zlije z lupino, zaradi česar sta žetev in predelava bolj zapleteni. Pira je zelo bogata s hranili, zelo aromatična in ima rahlo oreškast okus. Pri peki so lastnosti pire in navadne pšenične moke skoraj enake, zato jih lahko uporabimo na enak način. 

• Enozrna pšenica: Je ena izmed najstarejših sort pšenice. Donos je razmeroma majhen, zato je ta sorta potisnjena v ozadje. Danes jo gojijo predvsem na ekoloških kmetijah, večinoma kot krušno žito za mletje. 

• Dvozrna pšenica: Tudi tu gre za eno izmed najstarejših sort, ki jo večinoma pridelujejo na ekoloških kmetijah kot krušno žito za mletje, nato pa jo predelajo npr. v jušne zakuhe. avi boste našli v tem članku. 

Je pšenica zdrava? 

Eden izmed dejavnikov, zakaj je pšenica eno izmed najpomembnejših živil na svetu, so tudi njene prednosti za zdravje. Vsebuje namreč pomembna hranila – kar 70 % pšenice predstavlja škrob, ni pa bogata le z ogljikovimi hidrati (60 g/100 g), temveč vsebuje tudi rastlinske beljakovine (11 g/100 g pšenice), to pa daje energijo in podpira gradnjo mišic in živcev. 

Poleg tega pšenica vsebuje vitamine B: vitamin B1 (0,46 mg/100 g pšenice), vitamin B2 in B3 (niacin) (5 mg/100 g pšenice). Če se odločite za polnozrnate pšenične izdelke, boste zaužili tudi veliko vlaknin (13 g/100 g pšenice), ki podpirajo prebavo in poskrbijo za dolgotrajno sitost. 

Pšenica vsebuje tudi minerale, pri čemer je treba poudariti predvsem kalcij (33 mg/100 g), ki je potreben za normalno rast in razvoj kosti otrok. Poleg kalcija vsebuje železo (3 mg/100 g), ki ima pomembno vlogo pri telesnih funkcijah, kot je nastajanje rdečih krvničk in hemoglobina. 

Zdravstvena tveganja in alergije v povezavi s pšenico 

Pšenica vsebuje beljakovino gluten, imenovano tudi lepek, ki testo iz pšenične moke dela elastično in lepljivo. Uživanje pšenice za ljudi z glutensko intoleranco ali glutensko preobčutljivostjo, npr. celiakijo, zato ni primerno. Namesto tega so na voljo brezglutenske alternative, kot so ajda, proso, kvinoja, amarant in brezglutenske moke. 

Uporaba pšenice v kuhinji 

Če si podrobneje ogledate živila v svoji kuhinji, boste hitro ugotovili, da je pšenica prisotna v različnih oblikah. Najpogosteje seveda kot pšenična moka za peko kruha, peciva in slaščic, iz nje pa so narejene tudi testenine, zdrob, kuskus in bulgur. Pšenico vsebujejo tudi številne mešanice kosmičev in alkoholne pijače, kot sta pšenično pivo ali žgane pijače. V to skupino spada tudi seitan, mesna alternativa, ki je čista pšenična beljakovina. 

Izdelki iz pšenice 

• Pšenična moka: Na voljo je v različnih vrstah in stopnjah mletja ter je primerna za peko kruha, tort, piškotov, palačink ali kvašenega peciva. Uporablja se tudi za paniranje mesa ali zgoščevanje omak.   

• Pšenični škrob: Primeren je za zgoščevanje omak, juh, pudinga in drugih sladic. Uporablja se tudi pri peki, da je testo bolj puhasto. 

• Pšenični drobljenec: Gre za grobo mleto pšenično zrnje, ki se ga uporablja kot bulgur ali na primer za peko kruha. Uporablja se tudi za proizvodnjo žganja. 

• Pšenični zdrob: Zdrob iz durum pšenice lahko skuhate kot kuskus ali uporabite za peko kruha. Iz zdroba iz navadne pšenice lahko pripravite zdrobovo kašo, sladice ali torto. 

• Cela zrna: Kupimo jih lahko v predkuhani obliki in jih nato v vodi skuhamo do konca ter uporabimo kot prilogo ali v solatah. 

• Pšenični kosmiči: To so predkuhana, valjana pšenična zrna, lahko pa tudi ekspandirana pšenica. Običajno jih najdemo v žitih za zajtrk ali kot dodatek pri peki kruha. 

• Pšenične beljakovine: Seitan je priljubljena alternativa mesu, kjer se iz mlete pšenice izpere čisti gluten. Seitan ima elastično, mesu podobno konsistenco. Pripravimo in začinimo ga lahko na različne načine. 

Shranjevanje in rok trajanja pšenice in pšeničnih izdelkov 

Pšenico in pšenične izdelke, kot so moka, zdrob ali testenine, je treba vedno skladiščiti higiensko. Za zagotavljanje dolgega roka uporabe morate izdelke vedno shranjevati v hladnem, temnem in suhem prostoru, najbolje v nepredušnih posodah, da bodo zaščiteni tudi pred škodljivci in plesnijo. 

Rok uporabe je seveda naveden na izdelkih, a ker pšenica ne vsebuje skoraj nič vode, imajo pšenični izdelki pogosto daljši rok trajanja, kot je naveden na embalaži. Ali je živilo še vedno užitno, lahko preverite tudi s čutili. Če je izdelek videti normalno (ni razbarvano in nima neobičajnega vonja ali okusa), ga načeloma lahko brez pomislekov zaužijete.