Kis: Vse o tem vsestranskem in aromatičnem živilu

Kis je nepogrešljiv del vsake kuhinje. Ker je vsestranski, ni uporaben le kot začimba za solato. Obstaja ogromno vrst kisa, številne pa so tudi možnosti njegove uporabe. Toda kaj sploh je kis, kako ga izdelamo in kako ga lahko uporabljamo? In kako koristen je za naše zdravje? Preberite vse, kar morate vedeti o tem vsestranskem kuhinjskem živilu.

• Kaj je kis in za kaj se uporablja?
• Zgodovina kisa
• Kako poteka izdelava kisa?
• Kakšne so specifike ekološkega kisa in ali je boljši?
• Katere vrste kisa poznamo?
• Kaj vsebuje kis?
• Kakšni so zdravstveni učinki kisa?
• Kako dolgo je kis uporaben in kako ga shranjevati?
• Domača izdelava kisa

Kaj je kis in za kaj se uporablja?

Kis je aromatično živilo, ki nastane s fermentacijo alkoholnih tekočin, kot so vino ali sadni sokovi, in kisovih bakterij. To pomeni, da ocetnokislinske bakterije pretvorijo alkohol in kisik v ocetno kislino in vodo.

Nekaj zanimivih dejstev o kisu:

• Kis je najstarejše nepokvarljivo živilo, ki ga pozna človeštvo.
• Kis se ne pokvari, zato ga lahko hranimo in skladiščimo skoraj neskončno dolgo.

Najbolj priljubljene sestavine kisa so grozdje, riž in jabolka, vendar lahko za izdelavo kisa uporabimo vse vrste sadja in zelenjave z visoko vsebnostjo sladkorja, pa tudi žita ali med.

Kisa ne uporabljamo le v kuhinji, ampak velja tudi za preizkušeno sredstvo v gospodinjstvu, zlasti proti mikrobom in bakterijam. Z njim lahko na okolju prijazen način očistite in odstranite vodni kamen iz hladilnika, kopalnice ali kuhinje ter s tal. Ta vsestranski pripomoček lahko nadomesti tudi mehčalec tkanin. Poleg tega so na voljo tudi številni kozmetični nasveti – zlasti z jabolčnim kisom: kot je na primer kis kot čistilno sredstvo za obraz ali pa kot balzam za lase proti prhljaju. Kis je resnično vsestranski pripomoček!

Zgodovina kisa

Vrnimo se 5000 let nazaj v zgodovino. Takrat so alkoholne pijače, kot je vino, nalili v glinene vrče, jih pokrili s krpami in pustili stati, da so naredili kis – čeprav je bilo odkritje verjetno naključno in se je poskus izdelave vina izjalovil. Odkrili so, da so bakterije kisa, ki so naravni del zraka, lahko vstopile v vino skozi uporabljene krpe in se tam naselile. Sčasoma je vino dobilo

kiselkast okus. Tako je kis postal začimba in pripomoček v kuhinji, od takrat pa so ga uporabljali na različne načine. Z njim je bilo mogoče aromatizirati številne jedi, ali še bolje: konzervirati zelenjavo, meso ali ribe.

Kako poteka izdelava kisa?

Kis je sestavljen iz ocetne kisline in vode. Za njegovo proizvodnjo je treba alkohol pretvoriti v kis s pomočjo kisikovih bakterij. Tako imenovana fermentacija kisa je naravni proces, vendar pa kisove bakterije ne potrebujejo le alkohola, temveč tudi kisik. Da bi zagotovili visoko kakovost kisa, je treba med postopkom fermentacije uskladiti razmerje med vsebnostjo kisline, alkohola in kisika.

Osnova za kis je alkohol, kar v praksi pomeni, da se lahko vinski kis proizvaja na primer iz belega ali rdečega vina, jabolčni kis pa iz jabolčnika. Kis se lahko proizvaja na tri različne načine:

1. Proizvodnja z uporabo površinske kulture (ali Orleanski način proizvodnje): To je klasičen proizvodni postopek, ki je s tehnološkega vidika najmanj zahteven. Načeloma se je ta postopek uporabljal že pred 5000 leti. Alkoholno tekočino nalijejo v velike posode, dodajo bakterije ocetne kisline in pustijo odprto. Vse skupaj nato pustijo fermentirati, dokler se tekočina po nekaj tednih ne spremeni v kis. Mladi kis je še vedno zelo pekoč, zato ga nato še naprej skladiščijo, da ni več tako pekoč, njegova aroma pa popolnoma dozori.
2. Proizvodnja z imobilizirano kulturo: To je novejši in hitrejši postopek izdelave kisa. Izhodiščno tekočino nalijejo v posodo, kjer je shranjena v spodnjem delu. Bukove oblance, pomešane z bakterijami ocetne kisline, položijo na rešetko in nato stalno škropijo s tekočino. Prednost tega je, da se med prekinitvami pršenja dodaja dovolj kisika. Sčasoma se tekočina spremeni v kis. Če želite sami pridelati kakovosten kis, je to najprimernejši postopek.
3. Submerzna ali potopna metoda: To je najnovejša metoda. Bakterije ocetne kisline dodajo v tekočino in pustijo potopljene v njej. Nato vpihujejo kisik. To pomeni, da je mogoče fermentacijo natančno nadzorovati in zelo enostavno avtomatizirati. Zato se ta postopek najpogosteje uporablja v industrijski proizvodnji. Edina pomanjkljivost je, da je s to metodo mogoče le v omejenem obsegu proizvesti bolj aromatične in viskozne kise.

Kakšne so specifike ekološkega kisa in ali je boljši?

Tudi pri kisu obstajajo velike razlike v kakovosti. Kis slabe kakovosti je običajno le kisel in pikanten, medtem ko je kis dobre kakovosti običajno izjemno aromatičen in raznolik. To ni presenetljivo, saj se za izdelavo cenejšega kisa običajno uporabljajo odpadni proizvodi – na primer vino, ki se ne bi več prodajalo. Poleg tega se pogosto dodajajo barvila, sladkor in arome, proizvodnja pa je s pomočjo sodobnih strojev postala hitra in poceni. Vse to se seveda bistveno razlikuje od načina proizvodnje kakovostnega kisa. Dober kis ne potrebuje nobenih dodatkov ali konzervansov, ampak mora biti sestavljen iz čistega sadja ali vina, mošta ali soka in bakterij kisa. V skladu s tem pa mu je treba dati tudi čas, da dozori v okusen kis. Za vinski kis na primer velja naslednje: Čim boljše je vino, uporabljeno kot osnova, tem boljša je kakovost kisa.

Za posebne vrste kisa obstajajo številni različni certifikati kakovosti s strogimi smernicami, ki jih je treba izpolnjevati – primer zelo posebnega kisa s posebnim certifikatom je Aceto Balsamico di Modena. Tega lahko kupite z oznakama kakovosti I.G.P. (tj. Indicazione Geografica Prodetta) in D.O.P. (tj. Denominazione d'Origine Prodetta), pri čemer se prva oznaka pojavlja pri cenejših balzamičnih kisih, ki pa vsekakor niso slabše kakovosti. Certifikat D.O.P. pa označuje visokokakovostne balzamične kise. Ta certifikat zagotavlja, da so vsi koraki do proizvodnje izvedeni v regiji, medtem ko mora pri pečatu I.G.P. le eden od korakov potekati v regiji porekla.

Če sta vam okoljski in trajnostni vidik pomembna, se raje odločite za ekološke kise. Te namreč proizvajajo izključno certificirana ekološka podjetja iz najboljših lokalnih surovin – brez konzervansov in umetnih arom. Vedno pa bodite pozorni na ekološko oznako na steklenicah.

Katere vrste kisa poznamo?

Ponudba vrst kisa je tako raznolika kot področja uporabe kisa – za vsak namen in vsak okus je na voljo ustrezna vrsta.

1. Sadni kis: Kot je razvidno iz imena, je sadni kis narejen iz sadja: najpogosteje iz jabolk ali malin. Kisi, kot sta jabolčni ali malinov kis, imajo trpek in sadni okus, so razmeroma blagi, zato so idealni za solatne prelive, marinade za meso ali ribe ali celo za domači kečap.
2. Balzamični kis: Ta se je prvotno uporabljal v sredozemski kuhinji, vendar se je že zdavnaj uveljavil v kuhinjah po celem svetu. Pri proizvodnji se uporablja grozdni mošt (običajno iz grozdja Lambrusco ali Trebbiano), ki se počasi in intenzivno reducira ter nato stara v sodih. Hranijo ga zelo dolgo, pogosto od 12 do 25 let. Dlje ko počiva, gostejši in slajši je. Aceto Balsamico di Modena je pomemben primer in posebnost iz regije Modena v severni Italiji. Nekateri balzamični kisi s certifikatom D.O.P. so zelo dragi. Ob temnem predstavniku pa je priljubljen tudi Balsamico Bianco. Tudi pri tem belem balzamičnem kisu se grozdni mošt reducira, vendar ne karamelizira, tako da ohrani svetlo barvo, vsebuje pa tudi malo kisline.
3. Zeliščni kis: Ta vrsta kisa temelji na čistem vinskem kisu, alkoholnem kisu ali mešanici obeh. Dodana so zelišča: pehtran, rožmarin, koper ali melisa. Zaradi daljšega skladiščenja dobi kis čudovit zeliščni okus. Ta kis se odlično poda k solatam z jajci, ribam ali krompirju.
4. Vinski kis: Kot pove že ime samo, je to kis, narejen iz belega, rdečega ali rožnatega vina. S svojim okusom po južnih vinih je zelo priljubljen v vrhunski kuhinji. Vinski kis vsebuje 6 do 10 % ocetne kisline. Za to vrsto kisa velja koristno pravilo: Beli vinski kis se dobro poda k svetlim in lahkim jedem (ribam, svetlim omakam in solatam). Rdeči vinski kis pa je primeren za temne jedi z močnim okusom (divjačina, temne omake ali rdeče zelje).
5. Alkoholni kis: Ta je narejen iz sladkorne pese, žita ali krompirja. Zaradi visoke kislosti in nizke aromatičnosti je idealen za vlaganje kisle zelenjave, kot so kumarice, pa tudi kot sestavina enolončnic ali solatnih prelivov. Vsebnost ocetne kisline je približno 10 %, zato je razmeroma visoka.
6. Kisova esenca: Narejena je iz destiliranega alkohola (iz koruze ali drugega žita) in razredčena z vodo. Kisova esenca je priljubljena kot osnova za čistilna sredstva na osnovi kisa. Zaradi 25-odstotne kislosti se lahko zaradi svoje ostrine uporablja za kuhanje le v zelo omejenem obsegu. Kisova esenca je idealna za vlaganje kisle zelenjave.
7. Rižev kis: Ta se uporablja predvsem v azijski kuhinji in je zelo blag. Idealen je za azijske marinade, prelive, omake in pomake. Aromatiziran rižev kis – s sladkorjem in soljo – se uporablja na primer za pripravo riža za suši.

Kaj kis vsebuje?

Kemijsko gledano je kis sestavljen iz ocetne kisline in vode. V primerjavi z drugimi naravnimi kislinami je ocetna kislina precej blaga. Delež kisline v kisu, ki ga uporabljamo doma, je različen: V namiznem kisu je na primer 5 %, v kisovi esenci pa do 25 %.

Sadni in vinski kis zaradi uporabljenega sadja in jagodičevja vsebujeta minerale, vitamine in sladkor (za razliko od alkoholnega kisa). Še posebej previdni bodite pri balzamičnem kisu: Vsebnost sladkorja v njem je lahko tudi 15 g ali več na 100 ml kisa.

Po končani proizvodnji kisa ostane v naravno pridelanem kisu le zelo majhna količina alkohola: V 100 ml kisa je približno 0,2 do 1,5 g ali 0,03 g alkohola v 1 žlici (15 ml) kisa. To ustreza enakemu deležu kot v sadnih sokovih.

Kateri so zdravstveni učinki kisa?

Kislo ni samo zabavno, ampak tudi zdravo! Poleg tega, da je kis uporaben v kuhinji, je tudi odlično domače sredstvo. Že grški zdravnik Hipokrat naj bi pred 2500 leti uporabljal kis za zdravljenje bolečin v želodcu, bolezni dihal in razkuževanje ran. Kis ima torej kot zdravilo dolgo tradicijo. Ocetna kislina deluje protibakterijsko in je zato še posebej zanimiva za medicinske raziskave.

Vendar pa je jabolčni kis tisti, za katerega že od nekdaj velja, da ima blagodejne učinke na zdravje. Jabolčni kis naj bi pomagal pri hujšanju, pozitivno vplival na presnovo in črevesje, zniževal raven holesterola, lajšal astmo ter delal čudeže za kožo, nohte in lase. Po številnih priporočilih naj bi dnevno zaužili dve čajni žlički jabolčnega kisa z malo medu v kozarcu vode. Dokončno je mogoče dokazati le nekaj zdravstvenih učinkov na zdravje, na primer na presnovo, astmo ali kožo. Nekateri učinki jabolčnega kisa pa veljajo za dokazane (čeprav ni nujno, da gre za jabolčni kis, ampak lahko tudi kakšen drug kis):

• Po nekaterih študijah lahko ocetna kislina preprečuje povišano raven sladkorja v krvi pri ljudeh s prediabetesom ali sladkorno boleznijo tipa 2.
• Ocetna kislina lahko zniža raven lipidov v krvi.
• Spodbuja nastajanje sline, želodčne kisline in prebavnih sokov. To pomeni, da kis zlasti koristi ljudem, ki trpijo zaradi pomanjkanja želodčne kisline.
• Zaradi antibakterijskega učinka lahko grgranje kisa z vodo pomaga pri vnetjih v ustih in grlu.

Za to, ali lahko jabolčni kis pomaga tudi pri hujšanju, žal ni dovolj znanstvenih dokazov.

Pozor: Kis v zdravstvene namene vedno uporabljajte previdno in v razredčeni obliki. Če ga zaužijete preveč, lahko deluje dražeče in povzroči poškodbe.

Kako dolgo je kis uporaben in kako ga shranjevati?

Morda ste že opazili, da kis običajno nima roka uporabe. To namreč ni zakonsko predpisano. Zakaj? Ker ima visok delež ocetne kisline v kisu učinek konzerviranja, poleg tega pa ima kis neomejen rok uporabe tudi zato, ker ga pred ustekleničenjem segrejejo. To pomeni, da lahko kis v bistvu hranimo neomejeno dolgo. Sadni in balzamični kis se zaradi vsebnosti sladkorja po odprtju ne ohranita tako dolgo. V vsakem primeru poskrbite, da kis hranite tesno zaprt v temnem, ne preveč toplem prostoru. Če je kis moten ali ima lise, ga ni treba takoj zavreči. To običajno ne vpliva na dejstvo, ali je kis užiten.

Domača izdelava kisa

Za osnovo je najbolje uporabiti beli vinski kis, alkoholni kis ali kisovo esenco in že lahko začnete:

Zeliščni kis

Za domači zeliščni kis uporabite poljubna zelišča in začimbe, kot so česen, čili, zrna popra ali celo ingver. Sestavine operite ali po potrebi olupite, nato pa jih dajte v pripravljeno steklenico. Steklenico napolnite z belim vinskim ali žganjem, jo tesno zaprite in pustite na toplem mestu približno 2 tedna. Na koncu preprosto pasterizirajte in že lahko uživate v domačem zeliščnem kisu!

Sadni kis

Imate raje sadni in sladek solatni preliv? Potem lahko preprosto pripravite svoj sadni kis. Potrebujete sadje ali jagodičevje in beli vinski kis ali kisovo esenco. Najprej operite sadje ali jagodičevje in ga položite v za to namenjeno posodo. Nato jih prelijte z belim vinskim kisom ali kisovo esenco, da bo vsebina posode popolnoma prekrita s kisom. Posodo postavite v temen, topel prostor in mešanico pustite počivati približno 4 tedne. Nato jo precedite in jagodičevje oz. sadje temeljito iztisnite. Če ste uporabili kisovo esenco, kis razredčite z vodo: razmerje naj bo ¼ kisove esence in ¾ vode. Na koncu vse skupaj prelijte v sterilizirane steklenice in jih na kratko zavrite v vroči vodi v veliki posodi. Vaš domači sadni kis je pripravljen!